板面的做法家常做法（板面做法和配料）_环球视讯

2023-06-10 19:17:07 来源 : 互联网

1、特点：板面正宗制关键在于抻面和卤肉汤的制作。

(资料图片)

2、正宗板面制作要选用高筋面粉，而辅以卤牛肉、卤鸡蛋等。

3、抻面原料和方法： 500克面粉里加盐5克、水200克、食碱面3克搅匀，和成团，反复揉搓后，制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒，再涂上色拉油，码在案板上，盖上湿布，醒1小时即可。

4、做板面时，案板上排好3根小面棒，先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下，然后左手捏三个头，右手捏三个头，稍神一下，猛举过头顶，手在空中下落抻拉，狠狠地摔在案板上。

5、反复几次，边摔，边拉，边闪，板面因此而得名，抻好的面提起来就像古装戏服装上的飘带。

6、牛肉卤汤的制作：牛肉卤汤的制作也十分讲究，具体做法是把干红辣椒用热油炸至半糊，然后把卤牛肉、卤汤一起倒进辣椒油里大火煮开，后转小火焖煮至入味。

7、卤牛肉汤配比：原料：上等牛肉5千克。

8、调料：食盐120克，酱油100克，味精25克，高汤15千克，炼制好的牛油500克，白糖100克，干红椒 200克（可根据当地食辣饮食习惯加减），香料（小茴香12克，花椒10克，桂皮15克，大料10克，香叶6克，丁香2克，山奈2克），姜25克，葱白段30克，白酒50克，料油250克。

9、制作方法：（1）先将牛肉切成2厘米见方的小块，用刀拍裂姜、葱段；干辣椒从中间切一刀；香料用清水浸泡30分钟，然后冲洗净，用洁净的纱布包裹起来。

10、（2）净锅上火，加料油、炼制好的牛油烧热，投入姜葱炸香，再投入干辣椒炸至半糊时，倒入牛肉煸炒，加白酒、酱油炒匀，再掺入高汤，依次加盐、白糖、味精、香料包大火烧开，转小火焖至牛肉软烂，关火，然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可。

11、在制作板面时，卤汤可靠在火的旁边。

12、制作方法：制作板面时，将面抻好，投入沸水锅中，待抻面光亮剔透，再煮一些时令性的青菜，如菠菜、油菜等佐味，然后浇上油汪汪的牛肉及卤汤，再放一个鸡蛋。

13、晶莹剔透的面条，红艳艳的卤汤，绿莹莹的素菜，使人一看食欲大开。

14、1.首先就是和面。

15、当然和面肯定是用机器和面，以我为例，平时一天卖200多碗板面，每天至少需要70斤面，一袋半的面，如果用手和面的话，早就累死了！在山东，河北大多都是机器压的面，简单，劲道。

16、一般而言，一斤面，200克水，5克盐，3克碱。

17、当然，为了让盐和碱更容易融化在面里面，需要把盐跟碱先用温水化开，然后再放在面里面。

18、这是山东，河北那边的做法，有些地区吃手伸的宽面，这时候需要在面粉里面加适当的蓬灰。

19、2、和面之后，还需要用压面机压面。

20、为什么要压面？因为面条需要反复碾压后，会更劲道！这样口感很好。

21、最后是醒面环节，一般夏季，醒2个小时就行。

22、而冬季呢？必须在前天晚上就好和好面，醒一夜的面。

23、这样第二天就能直接用了！3.接着就是配方的问题了。

24、想要做好正宗的安徽板面，最核心的是配方跟炸料技术！！！板面的配料小料一般是由丁香，孜然，花椒，胡椒，小茴组成。

25、大料一般有大茴，桂皮，肉蔻，香国，草果，白芷，山奈，毕波，栀子等近20中中药材构成。

26、我做的正宗的安徽板面，有近30种中药材配方，只有正宗的配方，才能做出正宗的板面！4.炸料技术！说实话，现在很多流传的很多板面炸料视屏，都是假视屏！！！从哪里能看出来是真假？第一：锅的大小。

27、我们安徽正宗的板面，我每次炸料时，都是炸50斤底料，必须用大大加厚锅。

28、而网上很多都是用炒菜锅，殊不知，那都是忽悠新手的！真正的炸料技术并不难，难的是对细节的把握！别小看了这些细节，正所谓细节决定成败！我是跟着30多年的板面老师傅学习的，这个老师傅把他30多年的经验，毫无保留的传给了我。

29、我又把经验毫不保留的教给我那个朋友，这才使得他毫无经验，就能做出正宗的安徽板面，一天营业额2000多的原因！对于板面技术而言，一个手艺过硬的好师傅，非常重要。

本文就为大家分享到这里，希望看了会喜欢。

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